Coupe cryogénique à l'aide d’azote liquide
Le refroidissement direct au moyen d’azote liquide dans une machine de découpe permet d’optimiser les conditions de transformation de matières premières destinées à la préparation de denrées alimentaires.
Pour toutes les applications, le résultat souhaité est le rétrécissement des matières premières pour la phase suivante du processus. L’azote liquide dissipe la chaleur industrielle dégagée lors du rétrécissement. Pour d’autres produits, la matière devient friable, ce qui simplifie et accélère le rétrécissement.
Possibilités de refroidissement des couteaux au LN2
Les applications testées dans la pratique ouvrent de nouvelles voies en matière de technologie de découpe :
- Granulats de viande chaude surgelés
Il ne faut que quelques minutes pour surgeler la viande en granulats individuels dans la machine de découpe.
- Refroidissement de chair à saucisses
Le refroidissement direct à l'aide d'azote permet une baisse rapide de température, sans altération du produit
- Granulats de lard frais
La granulation de lard est possible sans passer par les espaces de congélation.
Avantages :
- conservation optimale de la rétention d’eau de la viande chaude
- éviter la perte de poids
- transformation simple du granulat surgelé
- utilisation limitée d'autres appareils (de surgélation).
- gain de temps important
- économie d'eau (de refroidissement)
- le produit n'est plus soumis aux fluctuations de température de l'eau
- utilisation optimale du moyen cryogénique par un refroidissement direct
- la recette n'a pas besoin d'être adaptée (car : on n'utilise pas d'eau glacée).
- transformation de lard frais
- gain de temps et de travail
- produit régulier
- protection contre l'oxydation lors de la découpe
- la capacité des espaces de congélation est libérée au profit d'autres produits.
- Possibilité d’automatisation du processus de découpe
- double émulsion de la graisse dans la chair à saucisses
- production de saucisses sèches
- désoxygénation de la chair à saucisses
- automatisation du processus de découpe
- refroidissement de la masse de saucisse crue
- réglage de la température de remplissage dans le cas de chair à saucisses fraîche
- refroidissement lors de la découpe de fins saucissons de pâté
- refroidissement de viande à transformer
- refroidissement de pâte à croustades (gain de temps)
- réglage de la consistance du corned beef lors du remplissage
- refroidissement lors de la production d'émulsion de couenne
- granulation de lard frais
- granulation de viande chaude, viande froide et produits spéciaux rapidement surgelés.
