Nous avons développé une gamme de solutions MAPAX® ciblées spécifiquement sur les enjeux rencontrés par les professionnels des poissons et produits de la mer. Le poisson et les produits de la mer frais ont tendance à rapidement perdre leur qualité d’origine en raison de la prolifération microbienne et des processus enzymatiques. Cela est dû à leur forte activité de l’eau, leur pH neutre (dans lequel les micro-organismes prospèrent) et la présence d’enzymes, qui contribuent à détériorer à la fois le goût et l’odeur. La dégradation des protéines par les micro-organismes génère des odeurs désagréables.
L’oxydation des graisses insaturées des poissons gras comme le saumon, le hareng et le maquereau ont aussi pour conséquence un goût et une odeur peu appétissants Les poissons comme le hareng et la truite peuvent rancir, avant même que la détérioration microbienne ne soit remarquée.
Pour préserver la qualité des produits frais de la mer, il est absolument essentiel de maintenir la température la plus près possible de 0°C. Le bon mélange gazeux, associé au contrôle de température approprié, permet de prolonger la durée de conservation du poisson de quelques précieux jours. À condition, bien sûr, de respecter la chaîne du froid.
Le dioxyde de carbone (CO2) alimentaire (Biolind®2), a un fort effet inhibant sur la croissance de bactéries anaérobies communes comme les Pseudomonas, les Acinetobacter et les Moraxella. À des teneurs en CO2 supérieures à 20%, pour des volumes de conditionnement suffisamment importants, celui-ci exerce une action qui abaisse le niveau de pH de la surface du poisson.
La concentration du CO2 alimentaire (Biolind®2), est normalement de 50%. En fonction de la température de stockage (0-2°C), le conditionnement sous atmosphères protectrices prolonge la durée de conservation de 3 à 5 jours par rapport à la durée de conservation du poisson cru dans une barquette sous film de protection. Cependant, des concentrations trop fortes peuvent engendrer des effets secondaires indésirables comme un écoulement liquide provenant de la chair, ou dans le cas des crabes, un goût acide ou aigre.
Le cabillaud, le flétan, la plie, l’aiglefin, et le merlu blanc sont des poissons qui peuvent par exemple être conservés deux fois plus longtemps sous atmosphère protectrice que sous air, à 0°C.
L’oxygène alimentaire (Biolind®4),peut être utilisé comme composant d’une atmosphère protectrice pour lutter contre la décoloration et l’altération pigmentaire du poisson et des produits de la mer. L'oxygène alimentaire (Biolind®4),est également utilisé pour éviter la prolifération des micro-organismes anaérobies comme le Clostridium, qui peut produire des toxines.
Le risque de développement des Clostridium pour le poisson conditionné sous la bonne atmosphère protectrice est négligeable pour une courte durée de conservation. Si la température est maintenue au-dessous de 3°C (+37.4ºF), le développement des Clostridium peut être évité.
Pour éviter le rancissement, l’oxygène alimentaire (Biolind®2),ne doit pas être utilisé pour l’emballage de poisson gras. L’azote est plus adapté dans ce cas.