Dans le domaine des plats cuisinés, la vitesse de dégradation dépend des ingrédients contenus dans le plat, et varie considérablement d'un produit à l'autre. Prenons le cas par exemple des raviolis à base de viande, ou de la lasagne. La viande s'altère à une vitesse différente de celle des pâtes.
L'un des principaux enjeux avec les plats cuisinés consiste à éviter l’introduction de la contamination microbienne pendant le processus de traitement. Pour atteindre ce but, les fabricants doivent s'assurer que des exigences rigoureuses soient placées sur l’hygiène ainsi que sur la qualité des matières premières.
Les processus de décomposition les plus importants sont causés par le développement des micro-organismes, l'oxydation et le rassissement. Cela conduit au rancissement, à la décoloration et à la perte de goût. Une pizza fraîche, par exemple, laissée à l’air libre entre 4°C et 6°C (39.2 à 42.8ºF), est altérée en une semaine environ. Elle pourra cependant conserver sa fraîcheur pendant plusieurs semaines si elle est conditionnée dans une atmosphère protectrice avec une faible concentration d’oxygène (O2) alimentaire (Biolind®4), et un fort taux de dioxyde de carbone (CO2) alimentaire (Biolind®2). En ce qui concerne les pizzas, la concentration d’oxygène alimentaire (Biolind®4) devrait être maintenue en dessous de 1.5%.
La relation entre le CO2 alimentaire (Biolind®2) et l’azote (N2) alimentaire (Biolind®1),dans les emballages de plats cuisinés est principalement déterminé par le contenu en eau du produit, mais également de la composition de l’aliment. Cela influence la vitesse du développement microbien, de l’oxydation et de l’activité enzymatique. Plus l’activité de l’eau est importante, plus la concentration requise en CO2 alimentaire (Biolind®2) à l’intérieur de l’emballage est forte.
Le cas typique des produits composés
Les plats cuisinés conservés dans de mauvais environnements peuvent se détériorer très rapidement. C’est le cas, en particulier, des produits alimentaires avec un pH neutre. Chaque produit dans le domaine des plats cuisinés fait face à ses propres défis. Les produits à variantes diverses (tels que les sandwichs, les pâtes fourrées, les salades, les pizzas et les rouleaux de printemps) présentent une difficulté particulière.
Chaque ingrédient a ses propriétés spécifiques. Un savoir approfondi est donc nécessaire pour identifier le mélange adéquat de gaz, le plus à même d’inhiber l’altération et de maintenir la qualité. Nos solutions MAPAX® peuvent apporter une précieuse contribution à la préservation de la qualité et la prolongation de la durée de conservation.
