Le remontage du moût : une opération indispensable pour assurer une bonne extraction
Lors de la vinification des vins rouges, l’ensemble des constituants solides du raisin (peaux, pépins, rafles) se rassemblent dans la partie supérieure de la cuve pour former le « chapeau ». Le remontage du moût à travers le « chapeau » pendant la fermentation est une opération indispensable pour assurer une bonne extraction des substances contenues dans la baie (tanins, anthocyanes et polyphénols).
Si nécessaire un traitement au SO2 peut être réalisé grâce au sulfidoseur et avec le même équipement, l'homogénisation sera meilleure (cela évitera les poche).
Les solutions Linde France pour le remontage :
La canne Linde permet de simplifier et de gagner du temps sur les opérations de remontage, de sulfitage et d’homogénéisation grâce à l’utilisation des gaz alimentaires de la gamme Biolind. Ce procédé associe qualité œnologique et résultats économiques permettant d’obtenir :
- un gain de temps considérable
- une opération simplifiée (réduction de l’utilisation fastidieuse de la pompe)
- un produit fini non altéré par les risques d’oxydation et de pertes d’arômes
- une bonne homogénéisation de la phase liquide.
Il existe deux types de cannes, injectant soit par le haut, soit par le bas de la cuve.
Ce procédé s’utilise en complément des procédés classiques : pour assurer une bonne oxygénation des levures, nous préconisons d’alterner les remontages au gaz et à la pompe.
Le sulfitage à la canne d’injection se fera à l’aide d’une canne à double entrée et d’un sulfidoseur.
Gaz employés :
