Die wachsende Nachfrage nach Vielfalt befriedigen
Wir haben ein Programm von MAPAX® Lösungen speziell für den Markt von Fertiggerichten und Catering entwickelt, die den äusserst unterschiedlichen Anforderungen und der gewünschten Vielfalt gerecht werden.
Der Qualitätsverlust bei Fertiggerichten hängt von ihren Zutaten ab und kann je nach Produkt sehr unterschiedlich sein. Bei Ravioli oder Lasagne mit Fleischfüllung verdirbt das Fleisch beispielsweise schneller als die Pasta.
Eine der Hauptschwierigkeiten bei Fertiggerichten ist die Vermeidung von mikrobieller Verunreinigung während der Produktion. Dies bedeutet, dass während des Produktionsprozesses strenge Anforderungen sowohl an die Hygiene als auch die Rohstoffe gestellt werden.
Die schwerwiegendsten Zersetzungsprozesse werden durch das Wachstum von Mikroorganismen, durch Oxidation und auch durch Altbackenwerden verursacht – was zu Ranzigkeit, Verfärbung und Geschmacksverlust führt. Eine frische Pizza zum Beispiel, die bei 4 °C bis 6 °C offen an der Luft gelagert wird, verdirbt in etwa einer Woche. Ihre Qualität kann einige Wochen erhalten bleiben, wenn sie in einer Schutzatmosphäre mit niedriger Sauerstoffkonzentration (O2) und hohem Kohlendioxidgehalt (CO2) verpackt wird. Bei Pizza sollte die O2-Konzentration geringer als 1,5 % sein.
Das Verhältnis zwischen CO2 und Stickstoff (N2) in Verpackungen von Fertiggerichten wird hauptsächlich vom Feuchtigkeitsgehalt des Produkts bestimmt, jedoch auch von der Zusammensetzung des Lebensmittels. Dies beeinflusst die Geschwindigkeit des mikrobiellen Wachstums, der Oxidation und der Enzymaktivität. Je höher die Wasseraktivität, desto höher ist die erforderliche CO2-Konzentration in der Verpackung.
Der typische Fall: Produkte aus mehreren Bestandteilen
Fertiggerichte, die in einer falschen Umgebung aufbewahrt werden, können sehr schnell verderben. Dies gilt insbesondere für Lebensmittel mit neutralem pH-Wert. Jedes Fertiggericht ist eine neue Problemstellung. Besonders schwierig sind Produkte mit sehr unterschiedlichen und vielfältigen Zutaten wie Sandwiches, gefüllte Pasta, Salate, Pizza und Frühlingsrollen.
Da jede Zutat ihre ganz speziellen Eigenschaften einbringt, ist umfassendes Know-how gefragt, um das richtige Gasgemisch zu finden, das Zersetzungsprozesse am besten unterbindet und die Qualität erhält. Unsere MAPAX-Lösungen können einen wertvollen Beitrag zu Erhaltung dieser Qualität und der Verlängerung der Haltbarkeit leisten.
