Répondre à la demande croissante de plus grande diversité
Nous avons développé une gamme de solutions MAPAX® spécialement adaptées aux besoins très variés du marché des plats cuisinés et des produits traiteurs ainsi qu’à la diversité demandée par la clientèle.
La perte de qualité des plats cuisinés dépend de leurs ingrédients et peut considérablement différer d’un produit à l’autre. La viande de raviolis ou de lasagne, par exemple, s’altère beaucoup plus vite que les pâtes qui les entourent.
La contamination microbienne est l’une des principales difficultés rencontrées dans la production de plats cuisinés. Pour éviter une telle contamination, le processus de production doit remplir des critères très rigoureux d’hygiène et de qualité des matières premières.
Les processus de décomposition les plus graves sont dus au développement de micro-organismes, à l’oxydation et au rassissement, ce qui entraîne décoloration, rancissement et perte de saveur des produits. Une pizza fraîche, par exemple, qui est conservée à l’air à une température de 4 °C à 6 °C, est avariée au bout d’environ une semaine. Conditionnée, en revanche, dans une atmosphère protectrice à faible concentration d’oxygène (O2) et à forte teneur de dioxyde de carbone (CO2), elle pourra conserver sa fraîcheur pendant plusieurs semaines. Dans le cas des pizzas, le taux d’ O2 doit rester inférieur à 1,5 %.
Le rapport entre le CO2 et l’azote (N2) dans les emballages de plats préparés dépend essentiellement du taux d’humidité du produit, mais aussi de sa composition. Cela influence la vitesse du développement microbien, de l’oxydation et de l’activité enzymatique. Plus l’activité aqueuse est importante, plus la concentration de CO2 nécessaire est élevée.
Cas de figure type : produits composés de plusieurs ingrédients
Les plats cuisinés conservés dans un environnement inadapté peuvent très vite s’abîmer. C’est le cas notamment des denrées à pH neutre. Chaque plat préparé constitue un défi particulier. Les produits contenant des ingrédients très différents et variés comme les sandwichs, les pâtes fourrées, les salades composées, les pizzas, les rouleaux de printemps et autres sont les plus problématiques.
Chaque ingrédient ayant ses propres caractéristiques, un vaste savoir-faire est nécessaire pour trouver le mélange de gaz approprié qui conservera la qualité du produit et s’opposera le mieux à sa décomposition. Nos solutions MAPAX apportent leur précieuse contribution à la préservation de la qualité des produits et à la prolongation de leur durée de conservation.
