Nous avons développé une gamme de solutions MAPAX® spécialement adaptées aux besoins des entreprises spécialisées dans les produits laitiers.
La prolifération microbienne et le rancissement sont les principales causes de pertes de qualité des produits laitiers. Le type de décomposition dépend des caractéristiques du produit concerné. Les fromages à pâte dure, produits à activité aqueuse relativement faible, sont généralement dégradés par des moisissures tandis que les produits à activité aqueuse élevée, comme la crème et les fromages à pâte molle, ont plutôt tendance à fermenter et à rancir.
Le Lactobacillus, bacille souvent utilisé dans l’industrie laitière, peut aussi être à l’origine de problèmes, étant donné qu’il rend les produits aigres en abaissant leur pH. Ce phénomène peut encore s’accentuer lorsque les emballages, par exemple dans le cas du fromage blanc en grains, ne contiennent pas l’atmosphère gazeuse qui convient et ont une teneur trop élevée en dioxyde de carbone.
Le dioxyde de carbone (CO2) est le principal gaz utilisé dans le conditionnement des fromages à pâte dure. Il arrête ou réduit efficacement l’activité microbienne et aide à préserver la texture. Une concentration de 20% de CO2 suffit déjà à réduire considérablement la croissance des moisissures. L’atmosphère environnante n’a que peu d’effet sur les bactéries lactiques qui sont un constituant naturel du fromage.
Les fromages à pâte molle sont également conditionnés sous atmosphères à forte teneur en CO2 et faible teneur en oxygène afin de ralentir la croissance bactérienne et le rancissement.
Dans les emballages de fromages à pâte dure, la concentration de CO2 peut atteindre jusqu’à 100% tandis qu’elle est généralement limitée à 20 – 40% dans ceux de fromages à pâte molle. La raison en est simple : il faut éviter que l’emballage ne s’affaisse sous l’effet de la pression atmosphérique, sachant que le CO2 se dissout dans l’eau.
Les fromages à haut degré de commodité comme le fromage râpé ou coupé en tranches sont également conditionnés sous atmosphère protectrice. Le fromage râpé est normalement conditionné dans une atmosphère composée de 70% d’azote et 30% de CO2. La limitation à 30% de CO2 permet aux fabricants d’éviter l'affaissement de l’emballage.
Autrefois, les produits fermentés grâce à l’ajout de cultures bactériennes tels que le fromage blanc en grains et les yaourts n’étaient pas conditionnés sous atmosphère protectrice. Cependant, cela est en train de changer face à la demande de durées de conservation plus longues. L’utilisation de CO2 prolonge par exemple de jusqu’à une semaine la durée de conservation du fromage blanc en grains.
Au contact de l’air ou de l’oxygène, la crème et les produits laitiers contenant de la crème ne tardent pas à tourner. Le remplacement de l’oxygène par de l’azote permet aux fabricants d’éviter le rancissement et la croissance de bactéries aérobies.
