Nous avons développé une gamme de solutions MAPAX® spécialement adaptées aux besoins des entreprises spécialisées dans les produits carnés (bœuf, porc et volaille).
D’une manière générale, le dioxyde de carbone (CO2) a un fort effet inhibiteur sur le développement des bactéries sur la viande et la volaille. Le genre aérobie Pseudomonas représente la plus grande menace pour la viande fraîche.
La décoloration causée par l’oxydation du pigment rouge de la viande constitue un défi particulièrement important. Pour préserver sa couleur rouge, l’atmosphère dans laquelle se trouve la viande fraîche doit contenir une haute concentration d’oxygène (de 60 à 80 %). La myoglobine de la viande conserve ainsi sa haute teneur en oxygène. Les viandes fortement pigmentées comme le bœuf nécessitent donc une concentration d’oxygène plus élevée que celles faiblement pigmentées comme le porc.
En utilisant les mélanges MAPAX appropriés, on peut, en pratique, prolonger la durée de conservation de la viande préemballée et stockée à +3 °C pour la faire passer de 2 – 4 jours à 5 – 8 jours. Une haute concentration de CO2 permet de prolonger encore davantage la durée de conservation.
| Produit | Viande rouge | Volaille |
|---|---|---|
| Mélange de gaz MAPAX | 20% de CO2 et 80% de N2 | 50 – 80% de CO2 et 20 – 50% de N2 |
| Volume de gaz selon le poids | 100 – 200 ml pour 100 g de viande | 100 – 200 ml pour 100 g de viande |
| Durée de conservation type | 2 – 4 jours dans l’air 5 – 8 jours sous MAP |
7 jours dans l’air 16 – 21 jours sous MAP |
| Matériau type* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Machine type | Thermoformeuse | Thermoformeuse |
| Tempér. de stockage | +1° C à +3° C | +1° C à +3° C |
*Le PVC est remplacé par l’APET ou le PS/EVOH. Le PVdC est remplacé par le WVOH ou l’OPA.
| Produit | Saucisses | Charcuterie/rôtis cuits en tranches |
|---|---|---|
| Mélange de gaz MAPAX | 20% de CO2 et 80% de N2 | 20% de CO2 et 80% de N2 |
| Volume de gaz selon le poids | 50 – 100 ml pour 100 g de produit | 50 – 100 ml pour 100 g de produit |
| Durée de conservation type | 2 – 4 jours dans l’air 4 – 5 semaines sous MAP |
2 – 4 jours dans l’air 4 – 5 semaines sous MAP |
| Matériau type* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE PA/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Machine type | Thermoformeuse Ensacheuse horizontale |
Thermoformeuse |
| Tempér. de stockage | +4° C à +7° C | +4° C à +7° C |
*Le PVC est remplacé par l’APET ou le PS/EVOH. Le PVdC est remplacé par le WVOH ou l’OPA.
La volaille est une denrée très périssable sous l’effet des bactéries auxquelles elle offre un milieu idéal ; elle a tendance également à la déshydratation, la formation d’odeurs désagréables, la décoloration et la décomposition biochimique. Sa chair stérile est contaminée au cours de l’éviscération de l’animal.
La durée de conservation pratique des volailles conditionnées sous atmosphère protectrice se situe entre 16 et 21 jours. Le volume de l’espace de tête de l’emballage doit être pratiquement aussi important que celui du produit. Contrairement aux viandes rouges, la volaille ne subit pas de phénomène de décoloration irréversible de sa surface au contact de l’oxygène.
La détérioration de la volaille crue est due principalement au développement de micro-organismes, appartenant en particulier aux genres Pseudomonas et Achromobacter. Le développement de ces bactéries aérobies est inhibé efficacement par les atmosphères protectrices contenant du CO2. Pour prolonger sensiblement la durée de conservation de la volaille, il faut une teneur en CO2 supérieure à 20 %.
Comme l’affaissement de l’emballage sur le produit et la forte exsudation de la volaille crue risquent de poser problème, il est recommandé d’augmenter également le rapport gaz/produit lorsqu’on utilise des teneurs élevées en CO2. Si l’affaissement de l’emballage n’est pas un problème (par exemple dans le cas d’emballages de grande taille ou d’expédition), un taux de 100 % de CO2 est conseillé. L’azote est utilisé comme gaz inerte auxiliaire pour les emballages sous atmosphère protectrice destinés au commerce de détail et au commerce de gros.
